Aziatische horeca vreest voor toekomst door visaprobleem koks: ‘Dan krijg je de pizzabakker uit Palermo’

Demonstraties zijn een veelvoorkomend fenomeen in Den Haag. Toch kijkt menige voorbijganger nog een tweede keer om naar het groepje van een paar honderd demonstranten dat woensdagochtend ‘wij willen wok’ roepend op de Koekamp staat. ‘Geen kok, geen wok, geen smaak’, staat er op hun bordjes, en ‘echte wok = Aziatische kok’. Vanwege de grote opkomst is de groep verplaatst van de ingang van het Paleis van Justitie naar het parkje net naast het tijdelijke Tweede Kamergebouw.

De Aziatische restaurantsector voelt zich in zijn voortbestaan bedreigd, zo veel is duidelijk. De gemiddelde bezoeker van een sushirestaurant of Indiase afhaalzaak heeft er weinig van gemerkt, maar voor de sector is de nood zo hoog dat brancheorganisaties van onder meer de Chinese en Thaise restaurantsector de staat woensdag troffen in een door henzelf aangespannen rechtszaak. Twistpunt: de werving van gespecialiseerde koks buiten Europa. De staat en het UWV maken dat sinds halverwege vorig jaar vrijwel onmogelijk, stellen de restauranthouders. Zonder het juiste personeel kunnen ze hun zaak opdoeken.

‘Opleiding van zes jaar’

‘Het probleem is niet alleen dat we geen goede mensen kunnen krijgen, de mensen die we hebben, moeten we binnenkort terugsturen’, vertelt Yongyaow Chinnawong buiten de rechtbank. Ze runt al 35 jaar het Thaise restaurant Erawan in Haarlem, maar vraagt zich af hoelang nog. Eén kok is onlangs gepensioneerd, een ander is ziek geweest en werkt minder, en van nog twee anderen moet de verblijfsvergunning verlengd worden. Ook daar kijkt het UWV tegenwoordig streng naar. ‘Straks houd ik nog één kok over’, vreest ze.

Het UWV wil dat de restaurants koks aannemen die met een half jaar opleiding zelfstandig kunnen werken. ‘Als je in China specialiteitenkok wil worden, moet je een opleiding van zes jaar volgen’, schetst Liping Lin van de Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers tijdens de zitting. ‘Hoe kan een pizzabakker dat binnen zes maanden leren?’

Medewerkers van buiten de EU hebben echter een visum nodig. Het is voor Aziatische restaurants daarom al jaren lastig het juiste personeel te vinden. Het zogeheten ‘wokakkoord’ dat de brancheorganisaties in 2014 met de overheid sloten, moest daar verandering in brengen. Restaurants konden visums krijgen voor koks uit Azië, en zouden in ruil daarvoor Europese koks opleiden in hun keukens.

Slechte naam

De restaurants maakten gretig gebruik van de visa, maar van het opleiden is weinig terechtgekomen. Dat komt door dalende leerlingaantallen op Nederlandse koksopleidingen en een gebrek aan interesse, stellen de restauranthouders. Ze geven gastlessen, maar weinig koks in spe kiezen ervoor zich in een Aziatische keuken te specialiseren.

Ka Lun Ip, restauranthouder in Oegstgeest, vertelt tijdens de zitting over een werknemer die een opleiding volgt bij de Hotelschool. ‘Hij leert bij mij meer dan op zijn opleiding, maar gaat stage lopen bij Van der Valk omdat dat beter op zijn cv staat’, zegt Ip. ‘Chinese horeca heeft gewoon een slechte naam: ‘De Chinees’’, zegt hij, de term uitsprekend alsof het een vies woord is.

Die reputatie heeft de sector deels aan zichzelf te danken. In 2022 kwam de arbeidsinspectie met een verontrustend rapport over de positie van Aziatische koks in Nederlandse restaurants. Uit een steekproef bleek dat 45 procent van de restaurants de wet overtreedt. Bij risicogerichte inspecties was dit zelfs 60 procent.

‘Misbruik en misstanden’

Veel ‘koks’ deden helemaal geen specialistisch werk, maar stonden achter de frituur of maakten schoon. Ook was er sprake van onderbetaling, kinderarbeid, te lange werkdagen en koks zonder de juiste papieren. De inspectie constateerde dat de uitzonderingspositie voor de Aziatische horeca ‘misbruik en misstanden eerder ruimte geeft dan beperkt’.

Het was voor de overheid reden om een einde te maken aan de uitzonderingspositie. Sinds juli vorig jaar moeten restaurants eerst drie maanden naar een Europese kandidaat zoeken. Is die er niet, dan mogen ze met toestemming van het UWV buiten de EU werven.

Die toestemming komt er in de praktijk nooit, stelde de advocaat van de brancheorganisaties. Alle 83 ingediende aanvragen zijn afgewezen. In de vacature mogen namelijk geen specifieke functie-eisen voorkomen, zoals kennis van de Chinese taal en cultuur of werkervaring in een Chinees restaurant. ‘Het lijkt erop dat je moet schrijven: ‘Ik zoek iemand die komt koken bij mij, als u daar zin in heeft bent u meer dan welkom.’ Anders gaat het UWV niet akkoord. Zo krijg je dus de pizzabakker uit Palermo.’

Politieke wind gedraaid

Dat voorbeeld ‘klinkt lekker, maar is niet het geval’, reageren de advocaten van de staat. ‘Iemand die alleen pizza’s kan bakken, kan niet binnen korte tijd in de keuken aan het werk.’ Ze wijzen erop dat het personeelstekort in Aziatische restaurants niet groter is dan bij andere horecazaken. Bovendien is de politieke wind gedraaid: ‘Arbeidsmigratie is volgens de staat niet langer de oplossing voor krapte op de arbeidsmarkt.’

Kortom, de landsadvocaat stelt dat Aziatische restauranthouders zullen moeten wennen aan de nieuwe regels. Daarnaast zullen zij hun verantwoordelijkheid moeten nemen door een opleiding en een aantrekkelijke werkomgeving te bieden voor niet-Aziaten. ‘Bijvoorbeeld Engels als voertaal in de keuken. Daar mag echt wel wat van de branche verwacht worden.’

Buiten heeft restauranthouder Chinnawong er weinig vertrouwen in. ‘Onze koks zijn opgegroeid met de Thaise kruiden en specerijen, dat leer je niet in zes maanden. Als je niet gewend bent pittig te eten, kun je niet Thais koken.’